Kapuska Hangi Yöreye Ait? “Yöre” Etiketine Sığmayan Bir Tencere Gerçeği
Keskin bir görüşle başlayayım: Kapuska kimsenin tekelinde değil. Birkaç popüler içerik üreticisi “Şu yöreye aittir.” deyince mesele kapanmıyor. Lahanayı tencereye alan her ev, her göç hikâyesi, her mevsimlik pazar bu yemeği yeniden kuruyor. O yüzden “Kapuska hangi yöreye ait?” sorusunu öfkeyle değil cesaretle, verili kabullere inat sorgulamak istiyorum. Çünkü mesele bir tabak yemekten ibaret değil; mutfağın kime ait sayılacağı, kimliğin nasıl paketleneceği ve yoksul sofraların nasıl romantize edileceğiyle ilgili.
“Yöre” Takıntısı: Etiket mi, Gerçek mi?
Gastronomide “yöresellik” bazen bir büyü; bazen de bir pazarlama numarasıdır. Kapuska örneğinde bu büyü daha da görünür: Trakya “bizim”, Doğu Anadolu “bizim”, Karadeniz “bizim” der. Balkan göçmenleri kapuskayı aile hafızasının merkezine koyar; Kafkas hattı ve kuzey komşularımızda lahanalı yahni geleneği başlı başına bir evrendir. Peki o halde bu yemeği tek bir haritaya iğnelemek niye? “Yöre” dediğimiz şey çoğu zaman bir seyahat broşürü kadar basitleştirilmiş bir hikâyedir. Kapuska, tam tersine, çok-merkezli bir yemeğin adıdır: farklı dillerde “lahana”ya vurgu yapan kelimeler, farklı iklimlerde aynı tencereye düşer.
Göç Mutfağının Aynası: Kapuska
Kapuska, göçün, yoksulluğun, mevsimselliğin ve tasarrufun ortak paydasında pişer. Kışın dayanıklı lahananın erişilebilir olması, salça ve soğanın “evde zaten var” oluşu, bulgur ya da pirinçle doygunluk sağlaması: işte kapuskanın sosyoekonomik omurgası. Bir evde etli, diğerinde zeytinyağlı, bir başkasında acı biberle keskin; Trakya’da sirkeye yaslanır, İç Anadolu’da bulgurla koyulaşır, Doğu’da kemik suyuyla derinleşir. Hepsi kapuska; hepsi aynı anda doğrudur. Tek köken” ısrarı, bu çoğulluğu yok sayar.
“Kapuska Hangi Yöreye Ait?” Sorusunun Kör Noktaları
Zayıf yön 1: Basitleştirici anlatı. Sosyal medyada tek cümlelik “X yöresinin klasiği” söylemi karmaşık bir tarihsel ağı budar. Kapuskanın sözlü kültürdeki varyantları, göç güzergâhları ve mevsimsel ekonomi, algoritmaya kurban gider.
Zayıf yön 2: Yoksulluk romantizmi. “Mütevazı yemek” vurgusu çoğu zaman sınıfsal gerçekliği estetize eder. Ucuz malzemeden “gurme” hikâye devşirilir; o sofranın zorunlulukla kurulduğu unutulur.
Zayıf yön 3: Teknik körlük. Lahananın diri kalması, asiditenin dengesi, salça ve baharat katmanlarının adabı çoğu tarifte geçiştirilir. Sonuç: ya ağır yağlı ve boğucu bir yahni ya da sulu ve kimliksiz bir tabak.
Zayıf yön 4: Yerellik fetişizmi. “Yöre” rozetini iliştirmek, gerçekten iyi pişirilmiş bir kapuskanın küresel dilini—ev ekonomisi, mevsimsellik, israfı önleme—görmezden gelir.
Haritadan Tencereye: Çoklu Kökene Dair Bir Okuma
Kapuska adı dilsel olarak lahana etrafında kümelenen geniş bir coğrafyayı çağrıştırır; Balkanlardan Kafkaslara uzanan çizgide lahanalı tencere yemekleri değişik isimlerle yaşar. Osmanlı mirası, göç dalgaları, sınır değişimleri ve şehirleşme bu yemeği sürekli yeniden şekillendirir. O yüzden kapuskanın “aitliği”, tek bir nokta yerine bir ağ olarak düşünülmeli: pazar tezgâhı, apartman mutfağı, köy ocağı, işçi lojmanı, öğrenci evi… Her biri yemeğin tarifine küçük bir cümle ekler.
Tarzlar, Varyasyonlar ve Çekişmeler
- Etli–Zeytinyağlı: Bazı mutfaklarda ilikli kemik suyu ve kuyruk yağı derinlik katar; bazılarında zeytinyağı ve sarımsakla hafifletilir.
- Acı–Ekşi Denge: Biber salçası ve isot ağırlıklı kullanılan versiyonlar karşısında sirke ya da domatesin asidiyle oynayan hatlar vardır.
- Tahıllı–Tahılsız: Bulgur/pirinç ilavesi yemeği “tek tabak” yapar; tahılsız yorumlar lahananın çıtırlığını öne çıkarır.
- Fermente Dokunuş: Turşuluk lahana ya da ekşi mayalı varyasyonlar, kış sofrasına bambaşka bir omurga sağlar.
Provokatif Sorular: Tartışmayı Açalım
➡ “Kapuska hangi yöreye ait?” diye sormak yerine “Hangi göç hattında nasıl değişti?” diye sormak daha dürüst değil mi?
➡ Yoksulluğun zorunlu kıldığı bir tencereyi “otantik” diye pazarlamak etik mi?
➡ Aynı tencereyi bugün sürdürülebilir mutfak, gıda israfını azaltma ve mevsimsellik bağlamında yeniden tanımlamak mümkün mü?
➡ Haritada iğne aramak yerine tarifte teknik aramak—asit, tuz, ısı, süre—daha sahici bir “yerlilik” ölçüsü sayılabilir mi?
Teknik Eleştiri: Lezzetin Politikasına Kadar
İyi kapuska, lahanayı öldürmez; yumuşatır. Tuzu erken atarsanız suyunu salar, aromayı seyreltirsiniz. Asidi (domates, sirke) kontrollü girmezseniz salça acılığı baskın kalır. Yağ yönetimi yapılmazsa ağırlaşır; baharat yönetimi yapılmazsa tekdüze olur. Kısacası mesele sadece “hangi yöre” değil, hangi teknikle ve hangi niyetle pişirdiğinizdir. Bu yüzden tek bir yöreye atıfla övülen tariflerin çoğu, mutfağın asıl meselesini—zaman, ısı, denge—ıska geçer.
Sonuç: Aitlikten Çok Aidiyet
Kapuska, tek-yöreli bir rozet yerine çok-aidiyetli bir anlatı istiyor. Tencerede kaynayan şey sadece lahana değil; hatıralar, ekonomik koşullar, göç yolları ve mevsim bilinci. “Kapuska hangi yöreye ait?” diye soranlara cevabım net: Birçok yere, hatta en çok evinize ait. Çünkü onu en iyi pişirdiğiniz gün, “yöre” haritadan mutfağa, pazarlamadan hayatın kendisine taşınır.
Okura Çağrı
Haritayı değil, tencerenizi açın. Kendi kapuskanızın kökenini, evinizin ritminde yazın. Ve tartışmayı diri tutun: Aitlik mi daha kıymetli, yoksa ortak bir aidiyet mi?